The Czech Story0Nápoj, který zná celý svět
Dobrý den. Vítejte u podcastu The Czech Story.
Dnes budeme mluvit o nápoji, který znáte, i když jste nikdy nebyli v Česku.
Je zlatý. Je čirý. Je studený. A je ve všech zemích světa.
Většina piva, které se dnes na světě vypije, je vzdálená kopie jednoho jediného piva.
Toho, které poprvé uvařili v jednom českém městě v roce osmnáct set čtyřicet dva.
A vzniklo z toho, že se lidé v tom městě strašně naštvali.
Naštvat se znamená dostat vztek. Kdo je naštvaný, mluví nahlas a je červený v obličeji.
Naštvali se tak, že vyvezli svoje vlastní pivo před radnici a vylili ho na zem.
Třicet šest sudů. Na dlažbu, před očima celého města.
Sud je velká dřevěná nádoba na pivo. Je kulatý a vejde se do něj sto i dvě stě litrů.
Tohle je příběh o tom, co se stalo potom.
1Země, která pije nejvíc
Nejdřív ale jedno číslo.
Průměrný Čech vypije za rok sto dvacet šest litrů piva.
To je nejvíc na světě. Češi jsou první už víc než třicet let v řadě.
Druhé Rakousko je daleko za nimi. Evropský průměr je sedmdesát litrů.
Ale to číslo není to hlavní. Hlavní je, kde se to pivo pije.
V hospodě.
Hospoda je místo, kde se pije pivo a jí obyčejné jídlo. Není to restaurace. Je levnější a hlučnější.
Česká hospoda není bar. Nechodí se tam za hudbou ani za koktejly.
Chodí se tam sedět. Někdy sám, s novinami. Někdy se sousedem, kterého znáte čtyřicet let.
V hospodě se mluví o všem. O fotbale, o vládě, o zádech, o dětech.
Vždycky se říkalo, že o českých dějinách se rozhoduje v hospodě. A je to jen napůl vtip.
Takže když mluvíme o pivu, nemluvíme jenom o nápoji. Mluvíme o místě, kde se lidi potkávají.
2Pivo, které se nedalo pít
Vraťme se ale do Plzně, do první poloviny devatenáctého století.
Plzeň je město na západě Čech. Dnes tam žije necelých dvě stě tisíc lidí.
Pivo se tam vaří od středověku. Právo vařit pivo dostalo město hned při svém založení.
Vařit pivo znamená dělat pivo. Používá se stejné sloveso jako u polévky. Vaří se voda, slad a chmel.
Nevařil ho ale jeden velký pivovar. Vařili si ho měšťané doma.
Měšťan byl člověk, který měl ve městě vlastní dům a plná práva. Ne každý byl měšťan.
V Plzni mělo takové právo asi dvě stě šedesát domů. Říkalo se mu právo várečné.
Kdo ho měl, mohl doma uvařit pivo a prodat ho.
Byl v tom jenom jeden problém. Vařit uměl málokdo.
Jeden dům udělal pivo dobré. Druhý kyselé. Třetí kalné.
Kalný znamená, že přes to není vidět. Voda v rybníku po dešti je kalná.
Tehdejší pivo bylo tmavé, hnědé a zakalené. Nikdo nečekal, že by mohlo být jiné.
A hlavně nikdo nevěděl proč. Kvasnicím tehdy ještě pořádně nikdo nerozuměl.
Pivo se prostě jednou povedlo a podruhé ne. Jako počasí.
3Třicet šest sudů na dlažbě
V roce osmnáct set třicet osm už toho měli lidé v Plzni dost.
Pivo z posledních várek bylo špatné. Kyselé, zkažené, neprodejné.
A tak udělali věc, kterou by jinde neudělali.
Sudy naložili, dovezli je před radnici a otevřeli je.
Třicet šest sudů piva teklo po dlažbě na náměstí.
Nebyla to jenom zlost. Byla to zpráva. A ta zpráva zněla asi takhle:
Takové pivo pod jménem našeho města prodávat nebudeme. Radši ho vylijeme na zem.
Dneska to zní jako reklamní historka. Tehdy to byla ostuda.
Ostuda je, když se člověk za něco stydí před ostatními lidmi.
Město, které se živilo pivem, veřejně přiznalo, že jeho pivo nestojí za nic.
4Nový pivovar a hrubý Bavor
Po tomhle se měšťané dohodli na něčem novém.
Místo dvou set šedesáti malých várek postaví jeden velký pivovar. Společný.
Bude se jmenovat Měšťanský pivovar. Pivovar měšťanů.
Stavbu vedl muž jménem Martin Stelzer. Začalo se v roce osmnáct set třicet devět.
Stelzer udělal jednu chytrou věc. Než začal stavět, jel se podívat, jak se to dělá jinde.
Jel do Bavorska. Tam uměli něco, co Češi tehdy neuměli.
A odtamtud přivezl i člověka. Sládka. Jmenoval se Josef Groll.
Sládek je člověk, který řídí vaření piva. Je to šéf v pivovaru.
Grollovi bylo devětadvacet let. Narodil se ve Vilshofenu, malém městě u Dunaje.
A byl to, mírně řečeno, nepříjemný člověk.
Jeho učitelé si na něj stěžovali. Byl hrubý, tvrdohlavý a neuměl se ovládat.
Hrubý člověk mluví ostře a bez ohledu na druhé. Opak je zdvořilý.
Říká se, že vlastní otec o něm prohlásil větu, která se pak opakuje dodnes:
Můj syn je nejhrubší člověk v celém Bavorsku.
Plzeňští ho i tak vzali. Nepotřebovali milého člověka. Potřebovali dobré pivo.
5Co Groll přivezl
Groll uměl něco, co bylo v Bavorsku skoro tajemství. Spodní kvašení.
Kvašení je to, co dělá z cukru alkohol. Dělají to kvasnice, drobné živé houby.
Do té doby se v Čechách kvasilo svrchu. Kvasnice pracují nahoře, v teple a rychle.
Při spodním kvašení jsou kvasnice dole. Pracují v chladu a pomalu.
Takové pivo je čistší, vydrží déle a nekazí se tak rychle.
Je v tom jenom jeden háček. Potřebujete chlad. A ne jednou v zimě, ale po celý rok.
Háček je malý skrytý problém. Něco vypadá jednoduše, ale má to háček.
A tady měla Plzeň štěstí, o kterém předem nikdo nevěděl.
Pod městem je měkký pískovec. Dá se do něj kopat skoro jako do tvrdé hlíny.
Vykopali pod pivovarem devět kilometrů chodeb a sklepů.
Dole je zima i v létě. Pořád stejně.
V zimě se navíc z rybníků vozil led a ukládal se do sklepů. Chlad tak vydržel celý rok.
6Náhoda, která rozhodla
A teď to nejzajímavější. Groll vůbec nechtěl udělat zlaté pivo.
Chtěl udělat tmavé bavorské pivo. Jenom lepší než to plzeňské.
Ale sešlo se pět věcí najednou.
Za prvé: voda. Plzeňská voda je nezvykle měkká.
Měkká voda znamená, že v ní skoro nejsou minerály. Mýdlo v ní hezky pění.
V měkké vodě je hořkost jemná. Nekousne vás, ale je příjemná.
Za druhé: slad. Slad se dělá z ječmene, který se namočí, nechá naklíčit a pak se usuší.
Ječmen je obilí. Vypadá skoro jako pšenice, ale používá se hlavně na pivo.
Do té doby se slad sušil přímo nad ohněm. Byl tmavý a byl z něj cítit kouř.
V novém pivovaru měli anglickou sušárnu. Ta suší teplým vzduchem, ne ohněm.
Takový slad je světlý, skoro žlutý. A pivo z něj je světlé taky.
Za třetí: chmel ze Žatce. Žatec je město kousek na sever od Plzně.
Chmel je rostlina, která dává pivu hořkou chuť a vůni. Bez chmele by bylo pivo sladké.
Žatecký chmel je jemný a voňavý. Dodnes se prodává do celého světa.
Za čtvrté: Grollovy bavorské kvasnice a chlad v pískovcovém sklepě.
A za páté: čas. Pivo leželo dole ve sklepě dlouhé týdny a nikdo na něj nespěchal.
Proto se mu dodnes říká ležák. Od slova ležet.
7Pátý říjen osmnáct set čtyřicet dva
První várku uvařil Groll pátého října osmnáct set čtyřicet dva.
Pak se čekalo. Pivo muselo ležet.
Poprvé se čepovalo jedenáctého listopadu, na svatého Martina.
Čepovat znamená pouštět pivo z velké nádoby do sklenice. Dělá se to v hospodě u výčepu.
A to, co teklo do sklenic, nikdo nečekal.
Nebylo hnědé. Nebylo kalné. Bylo zlaté a bylo přes něj vidět.
A nahoře stála hustá bílá pěna.
Teď ale jedna věc, na kterou se skoro vždycky zapomíná.
Kdyby se tohle stalo o sto let dřív, nikdo by si toho nevšiml.
Lidé tehdy pili z hliněných a cínových korbelů. Do piva nebylo vidět.
Korbel je těžký hrnek na pivo. Má ucho a někdy i víčko.
Jenže zrovna v té době zlevnilo sklo. Obyčejný člověk si mohl koupit sklenici.
Takže lidé to pivo poprvé v dějinách viděli. Nejenom chutnali.
Zlatá barva, bílá pěna, bublinky ve světle. To byla polovina úspěchu.
Za pár let se plzeňské pivo vozilo do Vídně, do Paříže a přes oceán.
8Svět kopíruje
A pak přišel problém, který má každý úspěch.
Všichni to začali napodobovat.
Napodobit znamená udělat to samé podle někoho jiného.
Pivovary v Německu, v Americe i v Japonsku začaly vařit světlé spodně kvašené pivo.
A svoje pivo prostě nazvaly pilsner. Podle Plzně.
Slovo pilsner se stalo obyčejným slovem. Jako žiletka nebo termoska.
Plzeňským se to pochopitelně nelíbilo.
V roce osmnáct set padesát devět si dali chránit název Plzeňské pivo.
A v roce osmnáct set devadesát osm přidali slovo, které mělo být jasné každému. Prazdroj.
Prazdroj znamená první zdroj. Místo, odkud něco původně vyteklo. Německy Urquell.
Takže Pilsner Urquell není jenom značka. Je to věta. Znamená to: my jsme ten původní.
Dneska je pilsner nejrozšířenější typ piva na planetě.
Když si dáte pivo v Tokiu, v Nairobi nebo v Buenos Aires, nejspíš pijete vnuka toho plzeňského.
9Co bylo s Grollem
A co ten hrubý Bavor?
Groll dělal v Plzni sládka tři roky. Na konci dubna osmnáct set čtyřicet pět mu skončila smlouva.
Neprodloužili mu ji. Zdá se, že si s ním prostě nikdo neuměl vyjít.
Vyjít s někým znamená umět spolu být, i když se člověk s tím druhým nemusí mít rád.
Vrátil se domů do Vilshofenu, převzal po otci pivovar a vařil dál.
Nikdy nikde neprohlásil, že vymyslel nový typ piva. Zřejmě mu to ani nepřipadalo důležité.
Zemřel v roce osmnáct set osmdesát sedm. Bylo mu sedmdesát čtyři let.
A zemřel u stolu v hospodě, u sklenice piva.
Lepší konec si pro sládka představit nejde.
10Hospoda dnes
Teď od historie k praxi. Protože do hospody půjdete i vy.
Pár vět, které se hodí.
Když přijdete a všechny stoly jsou obsazené, není to problém.
V české hospodě se běžně sedá k cizím lidem. Zeptáte se jenom:
Je tu volno?
Když někdo řekne ano, sednete si a mluvit spolu nemusíte. To je úplně normální.
Objednávka je krátká. Celou větu říkat nemusíte.
Jedno pivo, prosím.
Číšník se často zeptá, jestli chcete desítku, nebo dvanáctku.
To jsou stupně. A tady pozor, protože skoro každý cizinec to chápe špatně.
Stupně nejsou alkohol. Desítka nemá deset procent.
Stupně říkají, kolik bylo v pivu cukru předtím, než z něj kvasnice udělaly alkohol.
Desítka je lehčí pivo, kolem čtyř procent. Dvanáctka je plnější, kolem pěti.
Desítka se pije, když chcete tři. Dvanáctka, když chcete jedno dobré.
Pak je tu druhá věc, kterou cizinci neznají. Způsob načepování.
Normální pivo s prstem pěny se jmenuje hladinka.
Když chcete malé pivo ve velké sklenici a nad ním vysokou pěnu, řeknete šnyt.
Šnyt je asi třetina piva a nad tím hustá pěna. Dobré, když už nechcete celé.
A pak je tu mlíko. Celá sklenice husté pěny, piva skoro žádné.
Vypadá to jako sklenice mléka. Je to sladké a vypije se to rychle.
Cizinci si myslí, že mlíko je chyba číšníka. Není. Je to objednávka.
A pro znalce existuje ještě čochtan. Pivo úplně bez pěny, nejhořčejší ze všech.
Teď účet.
Na stole leží papírový tácek. Číšník na něj dělá čárky.
Čárka je krátká čára tužkou. Jedna čárka je jedno pivo.
Nic neplatíte hned. Platí se až na konci. Řeknete jenom:
Zaplatím, prosím.
A ještě jedna věc, na kterou jsou Češi opravdu citliví.
Když si připíjíte, musíte se druhému podívat do očí. Ne na sklenici, do očí.
Na zdraví!
Kdo se dívá jinam, je podezřelý. Berte to vážně, i když to zní jako pověra.
11Závěr
Takže až budete příště někde na světě držet sklenici zlatého piva, vzpomeňte si, odkud přišlo.
Ne z laboratoře. Ne z velké firmy.
Z jednoho naštvaného města, které vylilo vlastní pivo na dlažbu.
Od hrubého Bavora, se kterým nikdo nevydržel.
Z měkké vody, z pískovcových sklepů a z toho, že zrovna tehdy zlevnilo sklo.
Pět náhod, které se sešly v jednom roce.
Dneska se ten typ piva vaří na všech kontinentech.
A v Plzni se pořád vaří tam, kde to všechno začalo.
To je pro dnešek všechno. Díky, že jste poslouchali.
A jestli si dnes večer dáte pivo, dejte si ho pomalu. Ono na vás čekalo skoro dvě stě let.
Na shledanou příště.